ペペロンチーノ追記

料理

以前のペペロンチーノ投稿の追記をだらだらと書いてみたいと思います。

ペペロンチーノに凝り始めた時、まず最初にパスタ、油、塩、茹で汁を加える量を固定しようと思いました。こうしないと上手くいっても失敗しても何が要因なのかわかりにくいからです。

それでとりあえず落ち着いたのが

  • 乾麺 80g
  • 油 大さじ 2
  • 茹で汁の塩分量 1.4%
  • ソースに加える茹で汁 大さじ 4

という値。とりあえずこれをベースに試行錯誤してみました。

以前の記事はこちら。

ニンニクの量、潰し方、火の入れ具合

ここら辺に関しては好みです。僕はいつも大きめの1片くらいですが、ガッツリいきたい時は増やしたりします。

潰し方でよくみるのがみじん切り、スライス、みじんとスライス半々、等ですが、僕は丸ごとぶち込んで火を入れてからフライパンの上で潰しています。潰す瞬間の香りの広がりがたまらないです。

刻んだりする工程が一つ減るのもポイント。(ニンニクが育ってしまっていて、あまりに芽が成長している場合、半分に切って芽だけ取り出したりはします。)ただしテフロンのフライパンでこれをやるとコーティングが剥がれてしまうので要注意です。

ニンニクの火の入れ方は「低温から弱火でじっくり」が鉄則です。僕も律儀にガスコンロの最弱の火で調理していましたが、オイルにニンニクの香りを移す時間をだいぶ長くとっても香ばしさが足りない。

もしかして業務用コンロの最弱火は僕のコンロに比べてもうちょっとだけ強いのでは?と思い立ち、少しだけ火を強めてみると、香ばしさを出すことに成功しました。これはコンロの種類によって違うのかもしれません。

火の入れ具合も好み。焦がしてしまっては台無しですが、僕はニンニクがすこし色づく程度が好みです。

ついでに唐辛子ですが、最初からニンニクと一緒に火を入れるのではなく、ニンニクを潰した時点で、種を取り出して1つ入れるのが僕の好み。辛いのが好きな方は種を残したり、お好みで。

小技 茹で汁を沸かす鍋の上にパスタ皿を載せておく。

これも地味に重要。食器を温めておくことで、最後まで美味しくいただけます。

お湯を注いだり、レンジで温めたり方法は色々ありますが、面倒なので。お湯が沸騰した時点でお皿は熱々になっているので、調理が終わる頃にちょうど良い感じになっています。

麺考

これも完全に好み。好みばっかりで申し訳ありません。

個人的には1,6〜1,7mm位の一般的なスパゲッティーニが好みです。

家に大量のディチェコのストックがあるのでそれを使っていますが、個人的にはバリラの方がつるつるしていて好みかも。ディチェコより安いし。

茹で時間はあくまで目安。時々食べてみて様子を見てください。フライパンに移してからも火が入っていくので、結構硬めで大丈夫です。

乳化

ソースに茹で汁を加えた時点での乳化に神経質にならない、と以前のレシピにも書きました。

麺を入れてトングでぐるぐる混ぜまくったら、いとも簡単にソースが白濁しとろみと旨味が出てくるのですが、注意する点もあります。

あまり乱暴に混ぜてしまうとパスタの表面が壊れてバサバサな仕上がりになります。(ちなみにパスタを茹でている時もあまりいじくり回さない方が良いです。)

あとプロっぽくフライパンを煽りまくってしまうと、温度が落ちすぎてしまうので、ほどほどに。ぐるぐるかき混ぜて、時々煽る、くらいで良いと思います。

パスタを入れる時は火を止める

これは厳密に言うと止めなくても良いのですが、多くの場合水分が蒸発しすぎてパサパサな仕上がりになってしまうため、火を止めたフライパンの上で乳化させた方が無難です。パサパサしてる!と思って茹で汁をどんどん足してしまうと塩分も増えてしまいます。

もちろん様子を見て水分量を調節しながら手早くできる人はこの限りではありません。

ドーピングについて

とは言えとてもシンプルな料理ですので、フランス料理を食べた時のような類の感動はないかもしれません。僕は大好きですが。

巷にはコンソメや昆布茶等でドーピングするレシピが多いです。しかしこれらは調味料の味がすごく勝ってしまうので、僕がドーピングする場合は、ソースに茹で汁を加えた段階で味の素を入れます。

一気にグルタミン帝国日本!的美味しさになります。諸刃の剣感もありますが…。

随分ダラダラと書いてしまいましたが、なんせ最低限のベースをまず固定して、そこから好みに近づけていく事が近道だと思います。塩分量を変えたり、ニンニクの刻み方や火の入れ具合を変えたり、乳化具合を変えたり…。この工程がまた楽しいのです。オリーブオイルやニンニク、塩等の種類にこだわるのはそこからで大丈夫です。

好みのペペロンチーノができたら、アレンジも簡単。余り物も処理できるので重宝します。慣れると麺の茹で時間くらいで出来てしまうので楽です。

いくつか美味しいアレンジレシピも発見したので、機会があればまた書きたいと思います。

写真はアレンジパスタのひとつ。

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